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Miniere di olio verde: i frantoi ipogei del salento

C’è una storia nel Salento che non corre per le strade, non salta le mura di cinta, non si erge sugli alti castelli. È una storia umile, la storia di un popolo che conosce la fatica e il sacrificio, che non teme di avere le mani nere come la pece o come l’olio, l’olio lampante. Il Salento ha una storia che ha guardato il cielo, è quella dei saccheggi, dei monaci bizantini, delle signorie straniere e poi ha una storia che ha toccato la terra, la roccia cruda e calcarea su cui ogni giorno camminiamo.

È la storia dei trappiti, dei frantoi ipogei e di ciurme senza una nave. I frantoi ipogei sono cavità scavate nella roccia e presenti nel sottosuolo dei borghi del Salento, se ne possono contare più di trecento in tutta la penisola salentina. Nei trappiti veniva lavorato l’olio, non l’olio extravergine d’oliva che oggi siamo abituati a mettere sulla frisa con il pomodoro ma l’olio lampante, che veniva utilizzato come combustibile per l’illuminazione pubblica e privata e veniva anche esportato.

I frantoi si scavavano nel sottosuolo perché in questi luoghi in autunno e in inverno la temperatura rimaneva costante, intorno ai venticinque gradi e questo permetteva di lavorare con più facilità le olive. I trappitari venivano chiamati ciurma e a capo avevano un nachiro, erano uomini di mare che quando non potevano imbarcarsi accettavano di scendere nel trappito.

Era però un lavoro così duro che lo si poteva fare una sola volta nella vita. Nei frantoi si viveva in simbiosi insieme agli animali, solitamente asini che avevano il compito di tirare la macina. La ciurma scendeva nel frantoio ad ottobre e non usciva fino a febbraio, riceveva le olive da una feritoia che si affacciava sull’esterno e che serviva anche per il ricambio d’aria.

Le olive venivano pressate e la pasta che si ricavava si metteva a decantare nelle capase, cioè in alti recipienti di terracotta. L’olio lampante veniva poi portato ai porti lungo le strade carraie, anch’esse scavate nella roccia e molte ancora visibili, come quella ben conservata che si trova all’uscita di Maglie, immersa in un bosco di querce. Gallipoli era il porto principale ma c’erano anche quello di Otranto, Brindisi e Taranto.

Le destinazioni erano tantissime, documenti attestano che l’olio del Salento abbia illuminato anche le strade della Siberia e del nord Europa. Fin dal tempo dei Messapi e poi in tutti i secoli a venire, i trappiti e le ciurme hanno mantenuto in piedi un’economia di grande importanza per il Salento, un’economia che aveva il sapore della resistenza e del sacrificio. Nell’Ottocento i frantoi furono giudicati insalubri e quindi vennero dismessi, si iniziò allora a costruirne di nuovi in superficie.

Alcuni frantoi ipogei sono ancora oggi in buono stato e si possono visitare. A Muro Leccese si può ammirare la storia della battaglia di Lepanto, scolpita nella roccia forse da un nachiro. Il trappito del Casale di Noha, frazione di Galatina, ha il soffitto ricoperto di stalattiti e un sedile ricavato nella pietra. Nel cuore della Grecià Salentina, si trova Sternatia che insieme a Presicce e Morciano di Leuca, era rinomata per la produzione di olio. All’entrata del borgo si può visitare il frantoio Granafei, che faceva parte di una rete di diciannove frantoi, uniti da camminamenti sotterranei.

A Corigliano d’Otranto si trova il frantoio del Duca, dove si possono ben vedere ben conservati gli ambienti di lavoro e riposo. Presicce un tempo lontano era conosciuta come città sotterranea, proprio per la grande presenza di ipogei, per lo più situati nel centro storico. Uno tra i più grandi si trova in Piazza del Popolo.

Nel frantoio ipogeo di Vernole, recuperato sul finire degli anni Novanta, si possono vedere le antiche tecniche di lavorazione e nel frantoio Scopola di Specchia si trovano gli strumenti, ancora ben conservati.

Infine si arriva alla città di Gallipoli, ricca anch’essa di ipogei, scavati nel carparo. Il più importante si trova sotto palazzo Granafei ed è l’unico restaurato tra quelli costruiti nel seicento.