La gastronomia del salento

La cucina salentina, vessillo della dieta mediterranea, rappresenta l’anima degli abitanti della sua terra. Rustica e Casereccia ma in grado di proporre piatti unici dai sapori intensi a partire da ingredienti semplici. Spesso le lavorazioni dei prodotti e la loro conservazione sono legati ad una maestria manuale che si mantiene inalterata nel tempo, tramandata nelle generazioni con la condivisione del lavoro in famiglia; sempre gioviale e volte funesto, fucina di ricordi e infanzie. L’insieme di ricette e preparazioni di un popolo o di un territorio è dunque saldamente legata alle sue tradizioni ma qui un palato attento può distinguere la stratificazione di numerose contaminazioni culturali che hanno attecchito in secoli di scambi commerciali. Rotte con la Grecia ed i Balcani, fino in africa e Turchia, che hanno attecchito oltre che per la grande cultura per l’ospitalità, anche per la terra rossa sempre pronta a nuove colture. Anche il clima aggiunge il suo sapore: spennellando dappertutto una tavolozza di erbe aromatiche.

Dolcezze

Che siate in vacanza o al lavoro la chiave di una giornata raggiante è nella prima colazione. Il Caffè in ghiaccio rigorosamente con latte di mandorla più che una tradizione è un modo di pensare, uno stato mentale da raggiungere. Non si sopravvive alla calura estiva arroventandosi l’esofago con una tazzina appena munta dalla macchina espresso. Per guadagnare un attimo di refrigerio fisico e mentale basta un bicchiere di vetro colmo di cubetti, espresso e una nota di latte di mandorla. Si dice che furono gli spagnoli a portare la tradizione del caffè ghiacciato nel XVII secolo, ma pare che l’abitudine di mettere il latte di mandorle al posto dello zucchero sia un’invenzione tutta salentina degli anni ’50. Degno accompagnamento è sicuramente il pasticciotto salentino. Uno scrigno di pasta frolla custodisce che la morbidezza della crema pasticcera calda. Sono molte le ricette segrete praticamente una ogni casa ma leggenda narra che sia stato sfornato la prima volta nel- la Pasticceria Ascalone di Galatina. Tra le altrettanto numerose interpretazioni nelle quali è proposto fa menzione speciale la variante “abbronzata” nata nelle pasticcerie di Campi Salentina: il pasticciotto Obama, in onore del primo presidente nero. Altra leccornia tipica è la Cupeta. Durante le feste patronali gli artigiani pasticceri la creano versano un monte fumante di mandorle tostate con caramello di zucchero e miele. Lo modellano a lungo per raffreddarlo mentre il profumo risveglia i bambini di tutte le età.

Spuntini

Re indiscusso dello street food della penisola è il rustico leccese: un disco di pasta sfoglia che avvolge una alchimia di besciamella, mozzarella e pomodoro. Dallo spuntino di rinforzo di metà mattinata all’aperitivo al chioschietto di ritorno dal mare, dalla spiluccata di fretta prima di andare in disco alla schimicata funesta della mattina successiva… il rustico è perfetto in ogni situazione. La prassi per chi non lo conosce è sempre la stessa: Bruciarsi il palato con un rustico appena sfornato, maledire la propria impazienza, mangiarne un altro subito dopo a scottarsi di più. Il resto è dipendenza. Tra le idee da spuntino fuori orario spicca anche il calzone, da non confondere con la pizza fritta napoletana o con la pizza ripiegata del centro italia. Il calzone, sia fritto che al forno, vanta una tradizione nostrana che lo vede nascere tra le mani di un fornaio che soleva riutilizzare gli scarti della lavorazione del pane, proponendo queste mezza lune ripiene di pomodoro, formaggio e pepe. Morbido al centro e croccante in superfice va accompagnato ad una birra ghiacciata.

Olio e vino

La coltura dell’olivo in Salento, come in tutta la Puglia, ha origini antichissime. Gli storici parlano di una coltivazione già presente ottomila anni fa, alcuni la datano alla fine del neolitico. I romani ne fecero uso massivo rendendo l’economia solida e fiorente, e furono i bizantini poi ad affinarne le tecniche di lavorazione. L’uso prevalente non era alimentare bensì come combustibile per l’illuminazione cittadina e base per pregiati unguenti e cosmetici. Nonostante la penisola sia stata interessata da guerre e vere invasioni, la coltivazione dell’olivo non si è mai fermata. Ringraziamo gli scampoli di cultura greca che consideravano l’olio e gli olivi sacri alla dea Atena imponendo ai contadini il dogma morale di non sciuparne i frutti. Oggi viene finalmente apprezzato per il suo gusto intenso e corposo che lo rende condimento esaltante per ogni alimento. Le proprietà benefiche sono stupefacenti, con elementi utili nella lotta ai radicali liberi e alle malattie degenerative. La coltivazione della vite ha origini più recenti ma pur sempre antiche. Già duemila anni fa si descrive un paesaggio fortemente caratterizzato da questa cultura che era parte integrante dell’economia della regione. Una tradizione tutt’altro che latifondista, creata dalla passione dei contadini e dall’impegno di piccoli proprietari terrieri. La coltivazione esplose nei primi del ‘900 con un aumento esponenziale della produzione sia di vini da taglio che piante da innesto destinate in Francia e al Settentrione. Ci vorrà un secolo affinché la morbidezza del Primitivo, de decisione del Negramaro e la dolcezza della Malvasia bianca e nera possano guadagnare una denominazione di origine controllata. Le attuali tendenze sono orientate verso un’agricoltura di qualità, basata su produzioni in grado di esprimere le identità locali e suggerire al consumatore una sintesi dei caratteri identitari del territorio.

Campi e conserve

Seduti in riva al mare ad ammirare un tramonto o magari scrutando veloci fuori dal finestrino è impossibile per una volta non rimanere affascinati dal paesaggio rurale che questa terra offre. Lunghe file di muretti a secco ad incorniciare distese sconfinate di terra rossa. Rossa di ferro e alluminio ma anche per la ricchezza di materiali argillosi. Una terra calcarea difficile da lavorare, ma fertile e accogliente sempre benedetta dal sole. Qui la produzione di verdure e ortaggi fanno la gioia di coltivatori in erba e affinati contadini. Cime di rapa, Cavoli raccolti quando sono ancora teneri, fave novelle, cicorie, carciofi, cipolle e gli irresistibili lampascioni sono le colture che tradizionalmente interessano il territorio; tutte accanto a sua maestà il Pomodoro signore indiscusso della tavola in tutte le forme. Fresco in un panino o su di una frisa, essiccato in piatti decisi o cotto e lavorato in conserve che per tutto l’inverno ricorderanno alle massaie il caldo abbraccio del sole estivo. Le conserve a tavola sono un itinerario gustoso fra le ricette e i sapori tipici del Salento. I peperoni, e i peperoncini piccanti, i carciofi, le melanzane, si trasformano in gustose creme, delicate o dal sapore intenso, dolci o piccanti. Ideali in ogni momento: per uno spuntino nutriente, per un aperitivo fresco o come anti pasto. Ai classici stuzzichini apristomaco, non mancano le olive, abbondanti, conservate in salamoia e arricchite spesso con aromi vari che ne esaltano il sapore.